Bacalhau da Noruega

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Origem Bacalhau da Noruega

Há mais de dez famílias de bacalhau, e mais de duzentas espécies. Quase todas vivem em águas salgadas e geladas no hemisfério Norte. Peixe da família dos gadídeos, o bacalhau é mundialmente conhecido como Cod e sua principal espécie utilizada para o consumo é o Cod Gadus morhua. Vivendo em mares com temperaturas entre 1º e 10° graus, o bacalhau é habituado a permanecer sempre na mesma temperatura, por isso, viaja constantemente até encontrar águas ideais para sua sobrevivência. Em geral, é encontrado nos mares da Noruega, Rússia, Islândia, Canadá e Alasca.
A espécie se destaca principalmente por ter rápido crescimento e fertilidade excepcional – as fêmeas chegam a colocar de 2 a 8 milhões de ovos por ano, conforme seu tamanho. A reprodução ocorre entre janeiro e abril e o principal local de desova é no Arquipélago de Lofoten, na região ao Noroeste do Mar da Noruega. Em média, o bacalhau pode viver de 20 a 30 anos.
Graças ao aperfeiçoamento contínuo da indústria pesqueira da Noruega, descobriu-se que, além do Cod Gadus morhua, existem mais quatro espécies de peixe adequadas à produção de bacalhau. Todas fazem parte da família dos gadídeos, mas cada uma mantém características próprias. Desses peixes aproveita-se praticamente tudo: sua carne é consumida fresca, salgada e seca ou defumada no mundo inteiro. As ovas também são consideradas iguarias; do fígado se extrai óleo e da bexiga se faz alguns tipos de cola.
BACALHAU COD GADUS MORHUA – Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.
BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS – Comercializado no Brasil há cerca de dez anos, o macrocephalus também é conhecido como Bacalhau do Pacífico e, em comparação ao morhua, possui coloração levemente mais branca e sua carne não desmancha em lascas, mas pode ser facilmente desfiada.
PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE – Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
PEIXE TIPO BACALHAU LING – O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para assados, cozidos e grelhados.
PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO – É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
CLASSIFICAÇÃO QUALITATIVA DE PEIXE SALGADO E SECO
IMPERIAL / SUPERIOR
Nesta categoria, o produto advém de peixes que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxagüados até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir coloração clara, estar sólido e sem manchas. A categoria pode incluir peixes com as seguintes características:

1. barrigas parcialmente sangradas;
2. pequenos rasgos ou rachaduras longitudinais;
3. não enxagüados de forma satisfatória;
4. alguns coágulos de sangue;
5. salgados de maneira não uniforme;
6. secos de modo muito rápido, mas não queimados;
7. um pouco de sangue ressecado nas ”collar bones”;
8. inadequadamente prensados durante o processo de secura;
UNIVERSAL
Nesta categoria, o peixe não deve possuir coloração amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfiguração, coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas devem ser removidos. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos de Imperial/Superior deverá ser classificado como Universal. Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes características:

1. inadequadamente cortado;
2. rabo redondo;
3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
4. remoção insuficiente da espinha dorsal;
5. maiores coágulos de sangue seco;
6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
7. moderadas rachaduras;
8. ligeira incrustação de limo;
9. pequenas manchas de sangue, fígado e/ou bílis;
POPULAR
O pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria não incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto à contaminação, possua barriga áspera, conteúdo de bílis ou intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.