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Bacalhau da Noruega

• O Bacalhau é facilmente capturado porque prefere águas rasas, raramente se aventura abaixo de 540 metros de profundidade, sendo encontrado a apenas 35 metros ou menos. Em períodos de reprodução, o peixe migra para águas ainda mais rasas e calmas perto da costa e desova em locais mais quentes. Divididos em subgrupos, os peixes se adaptam às condições das áreas em que vivem, podendo variar tanto a cor como o tamanho: no mar escuro próximo a Islândia, eles são marrons com manchas amarelas; mas em apenas dois dias nadando em um oceano iluminado, eles ficam tão claros que parecem até albinos. Conforme as condições do ambiente, variam do amarelo ao marrom ou do verde ao cinza.
• O principal destino dos cardumes de bacalhau, quando chega à fase adulta, é o Arquipélago de Lofoten, região a noroeste do mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau no mundo. A espécie mais comum é o chamado bacalhau do atlântico, que habita as costas da Noruega, Islândia, Groelândia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Escócia e também as costas americanas. No Oceano Pacífico, podem-se encontrar outras variedades de bacalhau como o macrocephalus. A cidade de Aalesund, na Noruega, é conhecida como a capital mundial do bacalhau: nela se encontram as maiores indústrias de transformação e um dos principais portos de exportação.
• Seu sabor inigualável e seu grande valor nutritivo são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais.
• No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em salmoura. Depois, é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.
• Finalizada essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus. Todo o processamento do bacalhau é natural: não há uso de químicos e conservantes, o que permite a conservação integral de seus nutrientes.
• Durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer corte e machucados. A partir do aspecto apresentado, o bacalhau é classificado em uma das três categorias: Imperial, Universal ou Popular.
  
  
• CLASSIFICAÇÃO QUALITATIVA DE PEIXE SALGADO E SECO
  
  
• IMPERIAL / SUPERIOR
  
  
• Nesta categoria, o produto advém de peixes que são inteiramente sangrados, bem lavados e enxagüados até a remoção total dos resíduos intestinais e de sangue, e com a pele da nuca incorporada. O peixe deve estar habilmente cortado e uniformemente salgado e bem prensado, bem como possuir coloração clara, estar sólido e sem manchas. A categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
  
  1. barrigas parcialmente sangradas;
  2. pequenos rasgos ou rachaduras longitudinais;
  3. não enxagüados de forma satisfatória;
  4. alguns coágulos de sangue;
  5. salgados de maneira não uniforme;
  6. secos de modo muito rápido, mas não queimados;
  7. um pouco de sangue ressecado nas ”collar bones”;
  8. inadequadamente prensados durante o processo de secura;
  
  
• UNIVERSAL
  
  
• Nesta categoria, o peixe não deve possuir coloração amarelada e deve manter o seu formato natural. Marcas de desfiguração, coágulos de sangue seco e resíduos das entranhas devem ser removidos. Em geral, o pescado que não possuir os requisitos de Imperial/Superior deverá ser classificado como Universal. Essa categoria pode incluir peixes com as seguintes características:
  
  1. inadequadamente cortado;
  2. rabo redondo;
  3. inadequadamente lavado ou enxaguado;
  4. remoção insuficiente da espinha dorsal;
  5. maiores coágulos de sangue seco;
  6. grandes rasgos ou rachaduras longitudinais;
  7. moderadas rachaduras;
  8. ligeira incrustação de limo;
  9. pequenas manchas de sangue, fígado e/ou bílis;
  
  
• POPULAR
  
  
• O pescado que não satisfaz os requisitos de Universal, mas que todavia é adequado ao consumo humano, deve ser classificado como Popular. Contudo, esta categoria não incorpora peixe deteriorado, que tenha sido exposto à contaminação, possua barriga áspera, conteúdo de bílis ou intestinal, ou que esteja muito rachado ou com a carne mole.