Pesca e Processamento

Pesca e Processamento, Fotógrafo: Johan Wildhagen
Fotógrafo: Johan Wildhagen

O Bacalhau é um peixe de águas rasas, sendo facilmente encontrado a 35 metros de profundidade. 

Em períodos de reprodução, ele migra para águas ainda mais rasas e calmas perto da costa e desova em locais mais quentes. O principal destino dos cardumes de bacalhau, quando chega à fase adulta, é o Arquipélago de Lofoten, região a noroeste do mar da Noruega, onde se realizam as maiores pescarias de bacalhau no mundo. A espécie mais comum é o chamado Bacalhau do Atlântico, que habita as costas da Noruega, Islândia, Groelândia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Escócia e também as costas americanas. No Oceano Pacífico, pode-se encontrar outras variedades de bacalhau como o macrocephalus. A cidade de Aalesund, na Noruega, é conhecida como a capital mundial do bacalhau: nela se encontram as maiores indústrias de transformação e um dos principais portos de exportação.

Processamento

Tanto sabor quanto valor nutritivo são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais. No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante as duas primeiras semanas o peixe fica em salmoura. Depois, é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.

Finalizada essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus.

Processo natural

Todo o processamento do bacalhau é natural: não há uso de química ou conservantes. Durante a pesca e o processamento, o peixe pode ser danificado, sofrer corte e machucados.